اعتاد المصريون الاستعداد للاحتفال بعيد “شم النسيم”، الإثنين المقبل، ولهذا اليوم بعض الطقوس الخاصة التي يتبعونها، ولا تخلو موائد الطعام من الأسماك المملحة سواء الفسيخ أو الرنجة أو الملوحة.
وقد تجد البعض يحبون الفسيخ ولا يحبون الرنجة، وآخرين لا يحبون الفسيخ ويحبون الرنجة والملوحة، وهناك نوع ثالث يحب الأنواع الثلاثة، لهذا، تقدم الشيف “نجلاء الشرشابي” أنواع السمك المستخدمة في صناعة تلك الأنواع:
الرنجة:
يستخدم في صنعها نوع واحد من الأسماك وهو الرنجة، والتي تتبع فصيلة “الرنكات” التي تعيش في المياه الضحلة معتدلة الحرارة شمال المحيط الأطلنطي، وبحر البلطيق، والبحر المتوسط، وتوجد 15 رتبة لسمك الرنجة.
الفسيخ:
يُصنع من ثلاثة أنواع؛ أجودها سمك كلب البحر الذي يعيش في بحيرة ناصر ويتغذى على الأسماك، وسمك الراية، التي تعيش في بحيرة ناصر كذلك.
أما النوع الثالث فهي سمكة “البوري”، الأشهر من رتبة الأسماك شعاعية الزعانف، والتي تنتشر في جميع أنحاء العالم في المياه الساحلية المعتدلة والمدارية، كما تعيش بعض أنواعه في المياه العذبة.
الملوحة:
تدخل في صناعة الملوحة 3 أنواع من الأسماك أيضًا، منها “البساريا” التي تعيش في المياه المالحة وتتميز بسعرها الرخيص، وبطعمها الذي لا يمكن تفريقه عن سمك الأنشوجة، وكذلك سمكة “الأنشوجة” التي تعيش في المياه المالحة، والنوع الثالث السردين صغير الحجم، الذي يعيش أيضً في المياه المالحة.
وتكاد طرق الصناعة تكون واحدة؛ فهي تعتمد على التخليل أو حفظ الأسماك عن طريق تجفيفها من المياه باستخدام الملح، والتخلص من أعضائها الداخلية لحمايتها من التعفن.
